الورقي
طرية ولذيذة
طريقة عمل الكبدة الضأن بلمسة "البرنس" ومذاق رائع لا يقاوم
تعد الكبدة الضأن (الغنم) من أسرع وألذ الأطباق التي تتميز بها مائدة عيد الأضحى المبارك، والكبدة الضأن غنية بالدهون الطبيعية والنكهة القوية، فهي لا تحتاج إلى الكثير من البهارات، أو وقت طويل في الطهي حتى لا تصبح جافة وقاسية.
الطريقة الأصلية لتحضير الكبدة الضأن
المكونات
- كيلو كبدة ضأن (مقطعة شرائح رقيقة أو مكعبات صغيرة حسب الرغبة).
- حلويات الكبدة (قطع صغيرة من "اللّية" الضأن أو دهن الكلية - وهي سر الطعم الخطير).
- 5 فصوص ثوم كبير مفروم ناعم.
- 2 قرن فلفل أخضر حامي (أو رومي) مقطع حلقات.
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة.
- ½ ملعقة صغيرة كمون.
- ملح وفلفل أسود (حسب الرغبة).
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- 1 ملعقة كبيرة خل أبيض.
- 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن بلدي.
خطوات التحضير
في البداية يجب العلم جيدا بأن الكبدة لا تُغسل بالماء أبدًا؛ حتى لا تكتسب رائحة زفرة أو تفقد قيمتها الغذائية؛ فقط توضع في مصفاة للتخلص من أي دم زائد، أو تُمسح بمنديل مطبخ نظيف.
1-تجهيز "الدقّة"
في وعاء صغير، اخلط الثوم المفروم مع الكزبرة الجافة، الكمون، الخل، وعصير الليمون.
اترك هذا المزيج جانبًا ليتحضر (هذا السائل هو ما سيعطي الكبدة الرائحة التي تقلب البيت).
2-تسييح اللّية (الدهن)
ضع مقلاة واسعة (أو جريل) على نار عالية جدًا، وأضف الزيت أو السمن ومعه قطع "اللّية" الضأن.
قلّب اللّية حتى تذوب تمامًا، وتبدأ في التحمر وتخرج عصارتها الدسمة.
3-الصدمة الأولى
تأكد أن المقلاة ساخنة جدًا (تخرج دخانًا خفيفًا)، ثم انزل بالكبدة دفعة واحدة أو على مراحل؛ حتى لا تنخفض حرارة المقلاة، وتبدأ الكبدة في إنزال مائها (إذا نزلت ماءها ستصبح قاسية مثل الكاوتشوك).
لا تقلب الكبدة فورًا؛ اتركها ثوانٍ لتأخذ صدمة، ثم ابدأ بتقليبها بحركة سريعة حتى يتغير لونها من جميع الجهات.
4-إضافة الفلفل والدقة
بمجرد أن يتغير لون الكبدة (بعد حوالي 3 دقائق)، أضف حلقات الفلفل الأخضر، وقلب لمدة دقيقة حتى يذبل قليلًا ويخرج نكهته.
أضف خليط "الدقة" (الثوم والخل والليمون والبهارات) في منتصف المقلاة، وستسمع صوت "التشّة" الشهيرة وتتصاعد الرائحة.
قلّب الكبدة بالكامل مع الدقة لمدة دقيقة واحدة فقط.
5-اللمسة الأخيرة
ارفع المقلاة عن النار فورًا، ثم أضف الملح والفلفل الأسود (إضافة الملح في النهاية يضمن بقاء الكبدة طرية).
6-التقديم
تُقدم الكبدة الضأن ساخنة جدًا في نفس "طاسة" الإعداد أو في أطباق دافئة، ويزين الوجه برشة بقدونس مفروم وعصرة ليمون إضافية، قدميها مع العيش البلدي الطازج، وسلطة طحينة بيضاء، ومخلل مشكل.
