لعشاق المكرونة.. كيف تطبخ طبق مثالي بطريقة علمية؟

أظهرت دراسة جديدة كيف يتغير تركيب المكرونة أثناء طهيها، حيث تُظهر الدراسة كيف يتغير التركيب الخفي للمكرونة أثناء طهيها، ولماذا تتصرف الأنواع الخالية من الجلوتين بشكل مختلف؟

ومن خلال دراسة بنية النشويات داخل المكرونة السباغيتي على نطاقات صغيرة تتراوح من عشرات أضعاف نصف قطر الذرة إلى آلاف الأضعاف، وبهذه الطريقة، تمكن الباحثون من مقارنة التحول الذي يحدث في المكرونة العادية أثناء طهيها في ظروف مختلفة، مثل طهيها لفترة طويلة جدًا أو طهيها دون ملح.

قوة الجلوتين والملح

الجلوتين في المكرونة العادية يعمل كسقالة قوية تُثبّت حبيبات النشا في مكانها حتى أثناء الغليان، مما يمنح المكرونة صلابتها وبطء هضمها، أما في المكرونة الخالية من الجلوتين، فتنتفخ حبيبات النشا وتتفتت بسهولة أكبر، مما يُفسر قوامها الطري وسرعة تفتتها عند طهي هذا النوع من المكرونة في ظروف غير مثالية.

كما تم دراسة تأثير الملح في ماء الطهي على بنية المكرونة، حيث وجدنا أن الملح لا يُحسّن طعم المكرونة فحسب، بل يؤثر أيضًا بشكل كبير على البنية الدقيقة للإسباجيتي، فعند غلي المكرونة العادية في ماء مملح، يحافظ الجلوتين على بنيتها، وتتدهور حبيبات النشا بشكل أقل أثناء عملية الطهي.

فما هي كمية الملح التي يجب إضافتها للحفاظ على البنية الدقيقة للمكرونة؟ وكشفت الدراسات أن المستوى الأمثل للملح هو سبعة جرامات لكل لتر من الماء، مع الحاجة إلى كمية أكبر من الماء لكميات أكبر من المكرونة. 

ويجب طهي المكرونة لمدة عشر دقائق أو إحدى عشرة دقيقة في حالة المعكرونة العادية والخالية من الغلوتين على التوالي. في المقابل، عند مضاعفة تركيز الملح، ينهار النظام الداخلي بسرعة أكبر، ويتغير هيكل حبيبات النشويات بشكل ملحوظ أثناء عملية الطهي.

المكرونة الخالية من الجلوتين

في المكرونة الخالية من الغلوتين، اختلف الوضع مرة أخرى بسبب نقص الحماية من الغلوتين. حتى الكميات الصغيرة من الملح لا تعوض غياب الغلوتين. المركبات الاصطناعية من النشويات المصنعة، التي تستخدمها الشركات لاستبدال الغلوتين، تتحلل بسرعة. 

وحدث أشد مثال على هذا التحلل عند طهي السباغيتي الخالية من الغلوتين لفترة طويلة جدًا، على سبيل المثال، لمدة 13 دقيقة بدلًا من 11 دقيقة، وفي ماء شديد الملوحة.

لذلك، كانت النتيجة الرئيسية أن المكرونة الخالية من الغلوتين أكثر هشاشة من الناحية الهيكلية وأقل تحملًا للطهي لفترة طويلة جدًا وبكمية غير مناسبة من الملح.

تحسين البدائل الخالية من الجلوتين

إن فهم بنية المعكرونة على هذه المقاييس الصغيرة جدًا، والتي لا تُرى حتى تحت المجهر، سيساعد في تصميم أطعمة خالية من الجلوتين أفضل، ويهدف هذا البحث تحديدًا إلى الحصول على بدائل خالية من الغلوتين أكثر مرونة في ظروف الطهي السيئة، وأكثر تشابهًا في قوامها مع السباغيتي العادية.

وتتميز مكرونة القمح العادية بمؤشر سكري منخفض لأن الغلوتين يُبطئ عملية تحلل حبيبات النشا أثناء الهضم. أما المعكرونة الخالية من الغلوتين، المصنوعة من دقيق الأرز والذرة، فغالبًا ما تفتقر إلى هذه البنية، مما يعني أن السكريات قد تُطلق بشكل أسرع، وبفضل تشتت النيوترونات، يمكن لعلماء الأغذية الآن تحديد المكونات وظروف الطهي التي تُعيد بناء بنية الجلوتين على أفضل وجه.